Nourriture brûlée : est-ce mauvais pour vous ?

Si vous aimez vos guimauves de feu de camp brûlées, vous devez lire ceci.

Emily Lachtrupp est une diététicienne expérimentée dans les conseils nutritionnels, l'analyse de recettes et les plans de repas. Elle a travaillé avec des clients aux prises avec le diabète, la perte de poids, des problèmes digestifs et plus encore. Pendant son temps libre, vous pouvez la trouver en train de profiter de tout ce que le Vermont a à offrir avec sa famille et son chien, Winston.

Une tranche de pain grillé aux bords brûlés, enduite de confiture. Légumes carbonisés du gril. Des guimauves brûlées jusqu'à devenir croustillantes écrasées entre des biscuits Graham avec un carré de chocolat noir. La nourriture brûlée peut ne pas sembler la plus appétissante… mais dans ces circonstances ? La nourriture brûlée est souhaitable. Savoureux. Et… pas sûr pour vous ?

Il est indéniable que certains aliments peuvent augmenter le risque de maladies chroniques, dont le cancer. Depuis de nombreuses années, les aliments brûlés sont classés comme cancérigènes, c'est-à-dire une substance capable de provoquer le cancer des tissus. Pourtant, les experts disent que les preuves ne sont pas suffisamment claires pour savoir si les humains devraient s'inquiéter de leur toast brûlé le matin ou non.

Alors, que doit croire un amateur de nourriture brûlée ? Nous décomposons les spécificités du processus chimique derrière les aliments brûlés et si vous devez ou non arrêter de coller votre guimauve directement dans le feu.

Qu'un aliment ait quelques marques de brûlure du gril ou qu'une tranche de pain soit entièrement carbonisée par le grille-pain, cet aliment subit toujours le même processus de combustion, quelle que soit la façon dont il est cuit.

Les aliments brûlés subissent un processus chimique appelé brunissement non enzymatique, un processus chimique que subissent les aliments lorsqu'ils sont cuits. Il existe deux grands types de brunissement non enzymatique : la caramélisation et la réaction de Maillard.

La caramélisation se produit lorsque les glucides ou le sucre sont chauffés et que l'eau est éliminée, puis suivie d'un processus connu sous le nom d'isomérisation (lorsqu'un composé ou un aliment est transformé en une forme différente) et de polymérisation (combinaison de molécules, donnant aux aliments une couleur brune et une saveur de noisette, comme Oignons caramélisés).

La réaction de Maillard se produit lorsque les acides aminés de l'aliment réagissent avec les sucres réducteurs lors de la cuisson d'un aliment, donnant à cet élément une saveur distincte ainsi qu'une couleur plus foncée.

Néanmoins, lorsque les aliments cuits dépassent le point de caramélisation, ils deviennent noirs et carbonisés. Et les aliments qui ont été cuits dans un processus à haute température contiendront probablement de l'acrylamide chimique, des amines hétérocycliques (HCA) et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Alors que l'acrylamide est un produit chimique présent dans les produits manufacturés comme le papier, les colorants ou les produits industriels, il peut se développer lorsque des aliments végétaux comme les fruits et les légumes sont cuits à haute température. Un excellent exemple est lorsque les féculents sont frits, cuits au four ou rôtis, les plus courants étant les pommes de terre, comme les frites ou les frites.

Ce produit chimique se forme lorsque les sucres contenus dans les aliments (glucose ou fructose) réagissent avec un acide aminé libre appelé asparagine, qui forme l'acrylamide. Cela se produit lors de la réaction de Maillard et peut contribuer à la couleur et au goût des aliments cuits. Et si un aliment est cuit à une température plus élevée pendant une plus longue période, il en contiendra probablement plus, ce qui signifie que si un aliment est brûlé, il contient plus d'acrylamide qu'un féculent non brûlé.

Si l'acrylamide est un produit chimique, cela signifie-t-il qu'il est mauvais pour vous ?

Actuellement, la recherche est en l'air pour savoir si l'acrylamide en grande quantité est dangereux ou non pour le corps. Certaines études sur des animaux rongeurs montrent que l'exposition à l'acrylamide peut augmenter le risque de plusieurs types de cancers. Une autre revue de l'American Journal of Lifestyle Medicine établit un lien entre une famille spécifique de composés (l'acrylamide étant l'un d'entre eux) et des liens avec plusieurs maladies chroniques.

Cependant, de nombreuses études sur les rongeurs utilisées comme citations pour les dangers de l'acrylamide sont plus anciennes, certaines remontant aux années 1980 et 1990. Depuis cette recherche, de nombreux experts ont des sentiments mitigés quant à savoir si l'acrylamide peut augmenter le risque de cancer. Cancer Research UK nie que la consommation d'aliments contenant de l'acrylamide cause le cancer et souligne qu'il n'y a pas suffisamment de preuves pour le prouver. L'American Cancer Society affirme que même si rien ne peut manifestement causer le cancer, l'acrylamide a été déterminé comme étant "raisonnablement considéré comme cancérogène pour l'homme" par le National Toxicology Program des États-Unis. L'Institut national du cancer affirme que si les études sur les rongeurs ont établi le lien et que les institutions ont mis en garde contre l'acrylamide, un grand nombre d'études épidémiologiques sur l'homme n'ont trouvé "aucune preuve constante que l'exposition alimentaire est associée au risque de tout type de cancer".

Les HCA et les HAP sont des produits chimiques qui peuvent se former lorsque la viande est grillée, et ces produits chimiques sont créés de différentes manières. Les HCA se trouvent dans les marques de carbonisation créées lorsque la viande est cuite à des températures élevées, comme le gril ou la poêle à frire. Les HAP, en revanche, se trouvent dans la fumée qui se dégage lorsque la graisse s'égoutte sur les braises ou sur l'élément chauffant du gril, qui se soulève alors et s'accroche à vos aliments. Selon l'American Cancer Society, les études reliant les HCA et les HAP à un risque accru de cancer chez l'homme sont mitigées.

En l'absence de preuves pour établir un risque, mais avec de nombreuses institutions faisant preuve de prudence, qu'est-ce que cela signifie pour les mangeurs à la maison ? Est-il mauvais de commander des frites extra-croustillantes ou de faire dorer des courgettes sur le gril ? De nombreux experts, dont la chef Eva De Angelis, LDN, sont arrivés à la même conclusion : tout est question de modération.

"Il est plus important [de se concentrer sur] votre régime alimentaire global que sur des aliments isolés", déclare De Angelis. "En règle générale, si vous avez une alimentation équilibrée riche en aliments riches en fibres, en protéines et en graisses saines avec une consommation réduite de viande transformée et rouge, et d'aliments riches en sucre, en graisse et en sel, ayant occasionnellement des aliments brûlés est correct."

De Angelis dit qu'il est plus important de se concentrer sur la fréquence à laquelle vous mangez des aliments brûlés. "Il est indéniable que la nourriture carbonisée a bon goût et fait partie de nombreux plats et repas savoureux", dit-elle. "Pourtant, j'essaie d'en manger seulement à l'occasion. De cette façon, je peux en profiter sans risquer d'augmenter les risques de maladies chroniques."

Bien que certaines études antérieures sur des animaux aient établi un lien entre l'acrylamide, les HCA et les HAP et un risque accru de développer des maladies chroniques comme le cancer, il n'y a pas suffisamment de preuves pour prouver qu'il en va de même pour les humains. Et les experts de l'Institut national du cancer disent que même s'il est considéré comme sûr de manger des aliments brûlés, avec tant de recherches encore inconnues sur le sujet, il est préférable de les consommer avec modération en petites quantités.

Inutile de dire que vous pouvez profiter de cette guimauve noire croustillante sur vos s'mores. C'est parfait.