Six conseils pour dorer les aliments

Aaron Hutcherson

THE WASHINGTON POST – La nourriture dorée est une nourriture savoureuse. Pensez-y : préférez-vous une poitrine de poulet cuite à la vapeur ou une qui a été saisie dans une poêle ? Même s'ils sont assaisonnés exactement de la même manière, le poulet saisi sera plus savoureux que celui cuit à la vapeur, car la façon dont les aliments sont cuits a également un impact sur la saveur.

Nos sens ont deux processus chimiques à remercier pour des aliments dorés et plus savoureux : la réaction de Maillard et la caramélisation. "A Maillard, les sucres interagissent avec les acides aminés des protéines, créant une cascade de nouvelles saveurs et composés aromatiques, avec plusieurs centaines de possibilités", a écrit la rédactrice Becky Krystal sur le processus, qui démarre à environ 300 degrés.

La caramélisation commence à se produire autour de 340 degrés (elle varie selon le type de sucre) et crée de la même manière de nouveaux composés, mais n'implique que la décomposition des molécules de sucre.

Ces processus ne peuvent pas avoir lieu dans les méthodes de cuisson humides car le liquide ne dépassera pas le point d'ébullition de 212 degrés, ce qui rend le Maillard difficile à réaliser et la caramélisation impossible.

Par conséquent, l'humidité est l'ennemi du brunissement. Ainsi, pour des plats plus savoureux, les cuisiniers doivent faire tout leur possible pour éliminer le plus d'humidité possible. Voici ce que vous devez savoir.

SÉCHER VOS ALIMENTS

Le séchage de la surface des ingrédients est important car cela signifie que moins d'énergie de l'équipement de cuisson est dépensée pour évaporer l'eau.

Beaucoup de nos recettes de viande et de fruits de mer en particulier incluent l'instruction spécifique de "sécher avec une serviette" pour cette raison même, mais vous devez également sécher les fruits et légumes, surtout si vous les avez lavés juste avant la cuisson.

Pour aller plus loin, vous pouvez même laisser les protéines sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords découverte dans le réfrigérateur (sur l'étagère du bas) jusqu'à une journée pour que la surface soit vraiment sèche.

Les pétoncles en sont un excellent exemple : la clé pour bien les préparer est de ne pas trop les cuire, et la seule façon de le faire et d'obtenir une croûte dorée parfaite est de rendre la surface très sèche.

Et de nombreux pétoncles sont vendus dans une saumure qui les engorge, les rendant presque impossibles à brunir. C'est pourquoi de nombreuses recettes demandent des pétoncles "emballés à sec".

Si vous salez une tranche de steak et que vous la laissez reposer sur votre plan de travail pendant 20 minutes pendant que vous faites autre chose, vous remarquerez une couche d'humidité à la surface.

SAVOIR QUAND SEL

Si vous ajoutez le steak à la poêle à ce moment-là, cette humidité est suffisante pour l'empêcher de développer une croûte brun foncé. Donc pour la viande, il faut soit la saler juste avant la cuisson soit au moins 45 minutes avant pour permettre au liquide de se réabsorber (comme ce qui se passe dans le saumurage à sec). Vous pouvez saler à l'avance jusqu'à un jour pour les petits morceaux de viande et deux jours pour les gros morceaux. Pour le poisson, la rédactrice culinaire de Serious Eats, Sasha Marx, indique le temps de repos réfrigéré recommandé comme suit : "Au moins 45 minutes et jusqu'à 90 minutes pour les filets de poisson blanc épais. Au moins 12 heures et jusqu'à 36 heures pour le saumon salé à la japonaise."

La viande hachée ne doit pas être salée à l'avance. Le salage précoce peut également aider avec des légumes aqueux, comme les courges d'été et les aubergines. America's Test Kitchen suggère de saler les légumes préparés, de les mettre dans une passoire et de les laisser reposer pendant 30 minutes à quatre heures avant de les éponger pour éliminer l'excès d'humidité. En ce qui concerne les champignons, vous voulez attendre qu'ils aient presque fini de cuire avant d'ajouter du sel, c'est ainsi que vous obtenez des champignons magnifiquement dorés au lieu de champignons gris tristes.

PEUT-ÊTRE AJOUTER UN PEU DE SUCRE

Ajouter une pincée de sucre, en particulier aux ingrédients qui n'en contiennent pas beaucoup naturellement, est un moyen facile d'obtenir une caramélisation.

Cependant, faites-le judicieusement pour que votre plat salé ne se transforme pas en dessert. Et surveillez-le attentivement lors de la cuisson afin qu'il ne brûle pas et ne devienne pas amer.

CHAUFFEZ VOTRE POÊLE (OU FOUR OU GRIL)

Comme je l'ai mentionné, une température élevée est essentielle pour que le brunissement se produise.

Lorsque vous ajoutez des ingrédients dans une poêle, un léger grésillement vous permet de savoir que de délicieuses choses se dirigent vers vous. Si votre nourriture est aussi silencieuse qu'une souris d'église, sortez-la et laissez votre casserole continuer à chauffer avant de continuer.

Essayez comme vous le feriez pour éliminer l'humidité de la surface des aliments, il y aura toujours de l'eau présente qui devra s'échapper pendant le processus de cuisson si vous voulez qu'elle brunisse.

DONNEZ DE L'ESPACE À VOS ALIMENTS

Qu'il s'agisse de rôtir du brocoli sur une plaque à pâtisserie ou de saisir des cuisses de poulet dans une poêle, il est important de ne pas encombrer la poêle.

De cette façon, toute humidité libérée pendant le processus de cuisson a de la place pour s'évaporer.

Sinon, il sera piégé dans votre récipient de cuisson et les aliments cuiront à la vapeur au lieu de brunir.

ÉTABLISSEZ UN CONTACT – ET ENVISAGEZ D'APPLIQUER UNE PRESSION

Bien que vous puissiez obtenir un peu de brunissement de l'air chaud dans votre four pendant la torréfaction, la plupart résultent du contact avec la casserole. Donc, si vous recherchez des aliments bruns, il est préférable de ne pas utiliser de papier sulfurisé lors de la torréfaction. Lors de la cuisson d'ingrédients sur la cuisinière ou le gril, en particulier les protéines, j'appuie parfois même doucement sur les aliments avec un ustensile (ou parfois ma main) pour assurer un contact uniforme avec la surface de la poêle ou du gril.