Ce plat se marie-t-il mieux avec du vin ou du saké ? Voici comment dire

Au Food & Wine Classic à Aspen, découvrez comment le vin et le saké peuvent agrémenter votre prochain dîner.

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Boire du saké ou boire du vin, telle est la question. Alors que les ventes de saké ont explosé ces dernières années, de plus en plus de convives sont confrontés à la question de savoir quoi boire pour accompagner leur repas. Historiquement, le vin aurait été la réponse conventionnelle, mais de plus en plus de restaurants - japonais et mondiaux - proposent des bouteilles de saké sur leur menu de boissons. Cependant, comme pour tout ce qui concerne le goût, le choix entre un dîner avec du vin ou du saké dépend en fin de compte de vos préférences personnelles. Mais il y a quelques conseils approuvés par des experts à garder à l'esprit lorsque vous réfléchissez à ce qu'il faut associer.

Le saké et le vin sont souvent regroupés dans la même catégorie compte tenu de leur ABV relativement faible (alcool en volume) et de la façon dont chacun joue avec la nourriture, mais fondamentalement, le vin et le saké ont des profils de saveur assez différents. La compréhension de ces différences clés aide à informer un accord alimentaire de premier ordre. "Les saveurs et la structure du vin sont très différentes du saké", explique Ray Isle, rédacteur en chef exécutif de Food & Wine, "Avec le vin, l'acidité entre en jeu, et pour les vins rouges, les tanins." Les vins rouges tanniques et acides comme ceux de Bordeaux ou de Toscane se marient bien avec des aliments gras et salés comme des frites ou un gros steak de faux-filet qui peut en fait atténuer l'intensité des gros rouges.

Contrairement au vin, le saké a une acidité très faible, voire pas du tout. Il peut avoir une saveur plus subtile et a souvent un caractère umami qui se marie bien avec les saveurs charnues des aliments. "Il y a beaucoup de science derrière la façon dont les acides aminés du saké réagissent avec ceux de la nourriture", explique la sommelière du saké Monica Samuels. Le saké contient plus de chaînes d'acides aminés que tout autre alcool, et puisque les acides aminés constituent des protéines, il convient parfaitement aux aliments riches en umami. "Le saké peut créer cette nouvelle dimension de saveur qui est plus concentrée et dense en umami."

Bien que le saké se marie bien avec la plupart des plats riches et charnus, il peut facilement être maîtrisé par les aliments épicés. La plupart des sakés sont entièrement secs, ce qui signifie qu'ils n'ont pas de douceur et qu'ils sont souvent légèrement plus riches en alcool et que la brûlure de l'alcool peut être exacerbée par les épices. Si vous cherchez quelque chose à associer avec un curry de poulet thaï piquant, optez pour un vin blanc avec du sucre résiduel comme un Halbtrocken ou Feinherb Riesling d'Allemagne.

Pour quelque chose avec juste un soupçon d'épice, comme un barbecue américain piquant, optez pour un saké corsé comme un ginjo junmai fruité. "Le ketchup est apprécié dans tous les foyers japonais et est l'un des aliments les plus riches en umami", déclare Samuels. "Quand je pense à la sauce barbecue, ces saveurs fermentées et acidulées se marient si bien avec le saké.

Quand il s'agit de poisson, en particulier de caviar, le saké et le vin peuvent faire un accord merveilleux, mais ils apportent chacun quelque chose de différent à la table. Samuels espère démystifier l'association classique du caviar et du champagne et prouver que le saké pourrait être encore meilleur. "Quand vous pensez au goût du caviar, il peut avoir une note métallique qui peut être accentuée par l'acidité du champagne", explique Samuels. Le saké salé et minéral peut aider à faire ressortir la nature océanique du caviar de manière surprenante et délicieuse : "Cela fait un bel accord marin qui met en valeur la délicate saveur saumâtre du caviar."

Alors qu'il est résolument un vin d'équipe et qu'il aime toujours le caviar avec le Blanc de Blancs, Isle est d'accord : "Dans la mentalité classique" ce qui pousse ensemble, va ensemble ", je penche définitivement vers le saké avec de simples préparations de poisson cru comme les sushis", dit-il. "De la même manière, je dirais que le saké ne semble pas si bon avec un cheeseburger", même si Isle l'admet, cela pourrait être un excellent accord de toute façon. On dirait qu'un test de dégustation de saké et de cheeseburger en tête-à-tête est dans son avenir.